一、評(píng)估方法

1.考試形式:紙質(zhì)考試(閉卷)。

2.答題方法:機(jī)器可讀答題卡，2B鉛筆填寫答案。

3.試卷題:共200題，包括單項(xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題和真假題。

4.試卷分?jǐn)?shù):共300分，食品衛(wèi)生與安全占50分左右，食品營(yíng)養(yǎng)占100分左右，烹飪?cè)险?0分左右，烹飪技術(shù)占100分左右。

5.考試時(shí)間:120分鐘。

專升本烹飪類專業(yè)考試大綱" alt="2020年昆明學(xué)院專升本烹飪類專業(yè)考試大綱" width="500" height="375" border="0" vspace="0" style="width: 500px; height: 375px;"/>

二、考核內(nèi)容

(a)食品衛(wèi)生和安全

1.食品污染及其防治(包括微生物污染及其防治、食品化學(xué)污染及其防治、食品物理污染及其防治)；

2.各類食品的衛(wèi)生與安全(包括谷物、豆類、果蔬、肉類、蛋類和奶類、食用油脂等食品的衛(wèi)生與管理)；

3.食源性疾病及其預(yù)防(食源性疾病、食物中毒及其預(yù)防、食源性傳染病、食源性寄生蟲病及其預(yù)防概述)；

4.食品添加劑及其管理(包括食品添加劑的安全使用、各類食品添加劑和食品添加劑管理)。

(2)食物營(yíng)養(yǎng)

1.食物消化吸收(包括食物消化-口服消化、胃消化、小腸消化、大腸消化、食物吸收-吸收部位)；

2.蛋白質(zhì)(包括氨基酸、蛋白質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)分類、蛋白質(zhì)中的生理功能、蛋白質(zhì)中的消化、吸收和代謝、蛋白質(zhì)中的推薦攝入量和食物來源)；

3.脂類(包括脂類概述、脂肪的生理功能、脂肪與人體健康、參考攝入量和食物來源)；

4.碳水化合物(碳水化合物及其分類、碳水化合物的消化、吸收和代謝、碳水化合物功能、膳食纖維、膳食參考攝入量和食物來源)；

5.維生素(維生素A、D、E、C、B族維生素的分類、生理功能、缺乏情況及食物來源)；

6.礦物質(zhì)(礦物質(zhì)分類、鈣、鐵、鋅、碘的生理功能、缺乏、食物來源)；

7.各種食物(谷類、豆類及其制品、蔬菜、水果、肉類、魚類、牛奶、雞蛋)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

8.中國(guó)居民平衡膳食寶塔(2016年)，《中國(guó)居民膳食指南》(2016年版)；

9.中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況；

10.烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響，以及減少烹調(diào)過程中營(yíng)養(yǎng)成分破壞和損失的措施

(3)烹飪?cè)?/p>

1.原料的概念，食用原料的三層含義；原材料質(zhì)量鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)；原材料質(zhì)量鑒定方法；烹飪?cè)系膬?chǔ)存方法

2.動(dòng)物原料:動(dòng)物、獸(豬、牛、羊)原料的質(zhì)量特點(diǎn)和烹飪應(yīng)用特點(diǎn)；畜禽副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪應(yīng)用(1、肝；2.腎；3.胃(腸)；4.皮膚和肌腱；5、牛奶)；動(dòng)物產(chǎn)品的種類和烹飪應(yīng)用；家禽(雞、鴨、鵝)原料的品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪應(yīng)用特點(diǎn)；家禽副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和烹飪應(yīng)用；家禽產(chǎn)品的種類和烹飪應(yīng)用；魚類原料的分類和質(zhì)量特征、烹飪特點(diǎn)；魚類原料的分類、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪應(yīng)用特點(diǎn)；蝦蟹原料的烹飪特點(diǎn)。

3.植物原料:大米、小麥、大豆的結(jié)構(gòu)、成分和蒸煮特性；面筋、豆腐、腐竹、粉絲等食品的質(zhì)構(gòu)特征及烹飪應(yīng)用；高等植物蔬菜的分類、質(zhì)地特征和烹飪應(yīng)用特點(diǎn)；藻類和真菌類蔬菜的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和烹飪特性；辛夷片、榨菜、泡菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的質(zhì)地、風(fēng)味、烹飪特點(diǎn)；新鮮水果、干果和水果制品的質(zhì)地和烹飪特性。

4.調(diào)輔料:調(diào)輔料的生產(chǎn)工藝，調(diào)輔料的分類知識(shí)，常用調(diào)輔料的名稱、形態(tài)特征和基本理化特性。

(4)烹飪技術(shù)

1.烹飪與調(diào)律的內(nèi)涵與外延；烹飪技術(shù)的含義和研究?jī)?nèi)容。

2.刀具技術(shù):刀具工人的特點(diǎn)和刀具的性能。

3.新鮮原料初加工:什么是初加工？掌握果蔬和動(dòng)物的初級(jí)加工方法。

4.干貨原料膨脹:干貨膨脹的原理和方法。

5.菜肴的成分:菜肴的特點(diǎn)和方法。

6.熱量:熱量和熱量的應(yīng)用可以正確識(shí)別火力，了解烹飪?cè)铣墒爝^程中的傳熱過程。

7.調(diào)味:口感及其特點(diǎn)，了解調(diào)味的方法和階段，明確調(diào)味過程的原料，掌握調(diào)味的方法；一種復(fù)合調(diào)味料的制備方法

8.原料初熟:初熟的方法，可以正確使用。

9.上漿、糊化、增稠、制湯:糊粉、增稠、制湯的特點(diǎn)、生產(chǎn)原理及實(shí)踐。

10.理論上掌握以下菜品:選材、初加工、烹飪工藝、調(diào)味特點(diǎn)、制作難點(diǎn)(糖醋里脊、魚香肉絲、宮保雞丁、七彩雞絲、熱腰花、磨砂花生、土豆絲、炒魷魚、豆腐湯團(tuán)、麻婆豆腐、椒鹽番茄盒、水煮肉片、宣威炒肉絲、黑芥末肉絲、軟炸香菇)

三.書目

(1)《食品衛(wèi)生與安全》:王景發(fā)主編，云南大學(xué)出版社，2015年，ISBN:9787548223382、

(2)《食品營(yíng)養(yǎng)》:楊濱主編?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)》，云南人民出版社，2014年，ISBN:9787222122758、

(3)《烹飪材料》:趙廉主編。烹飪材料，中國(guó)紡織出版社，2008，ISBN:9787506449939、

(4)《烹飪技術(shù)》:周小燕主編。烹飪技術(shù)，中國(guó)紡織出版社，2008，ISBN:9787506449823、

部分內(nèi)容來源于網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載、學(xué)生投稿，如有侵權(quán)或?qū)Ρ菊居腥魏我庖?、建議或者投訴，請(qǐng)聯(lián)系郵箱（1296178999@qq.com）反饋。 未經(jīng)本站授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載、摘編、復(fù)制或者建立鏡像， 如有違反，本站將追究法律責(zé)任！