一、考試的目的

蘭州理工大學(xué)理工學(xué)院的食品科學(xué)與工程課程是食品化學(xué)?？荚嚨哪康氖菣z查學(xué)生對(duì)食品化學(xué)相關(guān)知識(shí)的掌握是否牢固，全面評(píng)估食品專(zhuān)業(yè)院校(包括高職院校)應(yīng)屆畢業(yè)生對(duì)專(zhuān)業(yè)核心課程食品化學(xué)的掌握程度，要求學(xué)生系統(tǒng)了解食品化學(xué)的基本概念和理論。

二、考試內(nèi)容

(a)導(dǎo)言

1.食品化學(xué)的概念、研究?jī)?nèi)容和范疇；

2.食品中主要化學(xué)變化概述；

3.食品化學(xué)研究方法。

(2)水

1.水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，水在食物中的存在形式和特征；

2.食物中水與非水成分的相互作用；

3.水分活度的定義，食物成分、溫度、含水量與水分活度的關(guān)系；

4.水與食物穩(wěn)定性的關(guān)系；

5.分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

(3)蛋白質(zhì)

1.蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)；

2.蛋白質(zhì)變性的定義和各種因素引起的變性機(jī)制；

3.蛋白質(zhì)的功能特性及其在食品和食品加工中的應(yīng)用:

4.食品蛋白質(zhì)在加工和貯藏過(guò)程中的變化。

(4)碳水化合物

1.主要單糖和寡糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；

2.美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)；

3.食品中重要單糖和寡糖的性質(zhì)；

4.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；

5.淀粉的物理性質(zhì)、淀粉糊化和老化；

6.果膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)、分類(lèi)、特性和凝膠形成。

(5)脂質(zhì)

1.脂類(lèi)的分類(lèi)、結(jié)構(gòu)和組成；

2.潤(rùn)滑脂的物理性能；

3.石油加工和儲(chǔ)存中的氧化反應(yīng)；

4.食品中常用的抗氧化劑及抗氧化原理；

5.油的提煉和氫化。

(6)維生素

1.維生素的種類(lèi)和功能；

2.常見(jiàn)維生素(維生素A、D、E、C、B1、B2、PP、H)的理化特性和生理功能；

3.食品加工和貯藏過(guò)程中維生素的變化及其對(duì)食品質(zhì)量的影響。

(7)礦物

1.食物中礦物質(zhì)吸收和利用的一些基本特性；

2.常見(jiàn)礦物種類(lèi)及生理功能；

3.食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中礦物質(zhì)的變化。

(8)酶

1.酶促褐變的定義；

2.酶促褐變的機(jī)理及控制措施。

(9)顏料

1.食用色素的概念和分類(lèi)；四吡咯顏料；類(lèi)胡蘿卜素、多酚色素；

2.常見(jiàn)食品中天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)和基本理化性質(zhì)；

3.常見(jiàn)食品天然色素在食品儲(chǔ)存和加工過(guò)程中的重要變化及影響因素。

(10)食品的風(fēng)味物質(zhì)

1.食品風(fēng)味的定義和風(fēng)味物質(zhì)的特征；

2.味覺(jué)的產(chǎn)生以及影響因素和味覺(jué)呈現(xiàn)物質(zhì)的相互作用；

3.食品風(fēng)味物質(zhì)的味覺(jué)機(jī)制；

4.常見(jiàn)食品風(fēng)味物質(zhì)(如甜味劑、酸味劑、鮮味劑)的風(fēng)味特征及其在食品加工中的應(yīng)用。

三、試題的難度

1.比較容易的問(wèn)題:40%左右；

2.中等難度問(wèn)題:50%左右；

3.難度:10%左右。

四.考試形式和試卷結(jié)構(gòu)

考試形式為閉卷筆試，120分鐘，滿(mǎn)分200分。試卷長(zhǎng)度為A4紙8-10版。

試卷結(jié)構(gòu)如下:

1.選擇題30%左右；

2.填寫(xiě)空題10%左右；

3.判斷題10%左右；

4.名詞解釋大概10%；

5.簡(jiǎn)短的回答是40%左右。

動(dòng)詞 （verb的縮寫(xiě)）書(shū)目

《食品化學(xué)》(第三版)，全健主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2016年。

部分內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載、學(xué)生投稿，如有侵權(quán)或?qū)Ρ菊居腥魏我庖?jiàn)、建議或者投訴，請(qǐng)聯(lián)系郵箱（1296178999@qq.com）反饋。 未經(jīng)本站授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載、摘編、復(fù)制或者建立鏡像， 如有違反，本站將追究法律責(zé)任！