一、考試的目的

蘭州理工大學理工學院的食品科學與工程課程是食品化學?？荚嚨哪康氖菣z查學生對食品化學相關知識的掌握是否牢固，全面評估食品專業(yè)院校(包括高職院校)應屆畢業(yè)生對專業(yè)核心課程食品化學的掌握程度，要求學生系統(tǒng)了解食品化學的基本概念和理論。

二、考試內容

(a)導言

1.食品化學的概念、研究內容和范疇；

2.食品中主要化學變化概述；

3.食品化學研究方法。

(2)水

1.水和冰的結構和性質，水在食物中的存在形式和特征；

2.食物中水與非水成分的相互作用；

3.水分活度的定義，食物成分、溫度、含水量與水分活度的關系；

4.水與食物穩(wěn)定性的關系；

5.分子流動性與食品穩(wěn)定性的關系。

(3)蛋白質

1.蛋白質的理化性質；

2.蛋白質變性的定義和各種因素引起的變性機制；

3.蛋白質的功能特性及其在食品和食品加工中的應用:

4.食品蛋白質在加工和貯藏過程中的變化。

(4)碳水化合物

1.主要單糖和寡糖的結構和性質；

2.美拉德反應和焦糖化反應；

3.食品中重要單糖和寡糖的性質；

4.多糖的結構和性質；

5.淀粉的物理性質、淀粉糊化和老化；

6.果膠的化學結構、分類、特性和凝膠形成。

(5)脂質

1.脂類的分類、結構和組成；

2.潤滑脂的物理性能；

3.石油加工和儲存中的氧化反應；

4.食品中常用的抗氧化劑及抗氧化原理；

5.油的提煉和氫化。

(6)維生素

1.維生素的種類和功能；

2.常見維生素(維生素A、D、E、C、B1、B2、PP、H)的理化特性和生理功能；

3.食品加工和貯藏過程中維生素的變化及其對食品質量的影響。

(7)礦物

1.食物中礦物質吸收和利用的一些基本特性；

2.常見礦物種類及生理功能；

3.食品加工和儲存過程中礦物質的變化。

(8)酶

1.酶促褐變的定義；

2.酶促褐變的機理及控制措施。

(9)顏料

1.食用色素的概念和分類；四吡咯顏料；類胡蘿卜素、多酚色素；

2.常見食品中天然色素的化學結構和基本理化性質；

3.常見食品天然色素在食品儲存和加工過程中的重要變化及影響因素。

(10)食品的風味物質

1.食品風味的定義和風味物質的特征；

2.味覺的產(chǎn)生以及影響因素和味覺呈現(xiàn)物質的相互作用；

3.食品風味物質的味覺機制；

4.常見食品風味物質(如甜味劑、酸味劑、鮮味劑)的風味特征及其在食品加工中的應用。

三、試題的難度

1.比較容易的問題:40%左右；

2.中等難度問題:50%左右；

3.難度:10%左右。

四.考試形式和試卷結構

考試形式為閉卷筆試，120分鐘，滿分200分。試卷長度為A4紙8-10版。

試卷結構如下:

1.選擇題30%左右；

2.填寫空題10%左右；

3.判斷題10%左右；

4.名詞解釋大概10%；

5.簡短的回答是40%左右。

動詞 （verb的縮寫）書目

《食品化學》(第三版)，全健主編，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2016年。

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