2023年安徽科技學(xué)院專升本烹飪與營養(yǎng)教育考試大綱

瀏覽次數(shù):次 發(fā)布時間:2023-06-05

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)

2023年安徽科技學(xué)院專升本烹飪與營養(yǎng)教育考試大綱(圖1)

【考試科目】《烹飪原料學(xué)》、《食品營養(yǎng)學(xué)》

【考試范圍】

烹飪原料學(xué):烹飪原料資源的特點,分類,烹飪原料新資源;烹飪原料的化學(xué)組成,烹飪原料的細胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu);微生物原料的功能成分與作用,烹飪中色素的變化,褐變及其防止,烹調(diào)過程中香氣的形成,調(diào)香,烹飪原料的調(diào)味,烹飪對原料功能成分和營養(yǎng)的影響;原料的品質(zhì)檢驗,烹飪原料敗壞和劣變的原因及其抑制原理,稻谷、小麥分類及品質(zhì)檢驗;蔬菜的分類、品質(zhì)檢驗、保藏及烹飪應(yīng)用;果品分類保藏及烹飪應(yīng)用;烹飪中常用花卉、藥草種類;畜禽類原料的物理特點及化學(xué)組成,畜禽肉的結(jié)構(gòu)與分割,家畜、家禽分類及烹飪應(yīng)用,畜禽原料的品質(zhì)鑒別及保藏;蛋品的結(jié)構(gòu)、品質(zhì)鑒別,奶及奶制品的種類和品質(zhì),蛋奶在烹飪中的應(yīng)用;魚類的種類、結(jié)構(gòu)、主要成分和烹飪應(yīng)用,魚類的品質(zhì)鑒別、保藏,蝦、貝等其他水產(chǎn)的種類及烹飪應(yīng)用;干貨原料的分類、品質(zhì)鑒別及應(yīng)用,半成品原料的種類、品質(zhì)判斷、烹飪應(yīng)用;調(diào)味料的種類、在烹飪中的作用,調(diào)料原料、食品添加劑的應(yīng)用;食用油脂的種類、特點、作用、品質(zhì)鑒別、保藏,水的作用。

食品營養(yǎng)學(xué):營養(yǎng)、營養(yǎng)素、健康、DRIs、AI、EI、RNI、UL 等概念;消化、吸收的概念,消化系統(tǒng)的構(gòu)成,蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的消化,營養(yǎng)素的吸收場所;產(chǎn)能營養(yǎng)素、能量消耗的構(gòu)成、基礎(chǔ)代謝,能量的推薦攝入量和來源;碳水化合物的功能,單糖、雙糖、多糖、膳食纖維的概念和功能,抗生酮作用;脂類及其功能,脂肪、磷脂、固醇等概念和功能,必需脂肪酸及其生理功能,飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸的生理作用及食物來源;蛋白質(zhì)、必需氨基酸的概念和功能,蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良,蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價;維生素的概念和功能,維生素的分類,維生素 C、維生素 B1、維生素 B2、維生素B6、葉酸、維生素A、維生素 D、維生素 E、維生素 K 等的性質(zhì)、功能、缺素癥及食物來源;大量元素和微量元素,鐵、鈣、鋅、硒、磷、碘等元素的存在形式、生理功能、缺乏和過量的危害、推薦攝入量、食物來源;水的生理功能,水平衡;食物中的特殊功能成分,生物黃酮類、色素類、生物多糖、生物堿、γ-氨基丁酸、皂苷等物質(zhì)的生理功能、性質(zhì)、食物來源;營養(yǎng)素密度,營養(yǎng)素生物利用率,影響營養(yǎng)素生物利用率的主要因素;豆類食物、谷物、畜肉、水產(chǎn)類、蛋類、奶類、蔬菜、水果等的營養(yǎng)特點;孕婦、乳母、嬰幼兒、老年人的營養(yǎng)需求與膳食建議;營養(yǎng)缺乏病的概念、原因和預(yù)防,營養(yǎng)與肥胖、心血管疾病和糖尿病的關(guān)系,營養(yǎng)、食物與癌癥的關(guān)系;營養(yǎng)強化和營養(yǎng)強化劑,營養(yǎng)強化的原則,強化食品的種類;食品營養(yǎng)面臨的新問題。

【考試參考書】

《烹飪原料學(xué)》(第四版).王向陽.高等教育出版社.2021 年《食品營養(yǎng)學(xué)》.仲山民 黃麗.華中科技出版社.2016 年

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