食品生物化學(xué)是湖南大學(xué)智星學(xué)院2020年食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門考試科目。考試方式:閉卷考試。試卷結(jié)構(gòu):試題包括判斷題、名詞解釋題、簡(jiǎn)答題和綜合應(yīng)用題。參考書目:潘寧、杜克生主編。食品生物化學(xué)(第三版)。化學(xué)工業(yè)出版社，2018、

考試內(nèi)容和范圍

考試知識(shí)點(diǎn):水、糖、脂肪、蛋白質(zhì)、核酸、酶化學(xué)、礦物質(zhì)、維生素。

檢查范圍

靠前章水和礦物

評(píng)估知識(shí)點(diǎn):食品中水分狀況及分類；水分活度與食物穩(wěn)定性的關(guān)系；食品中礦物質(zhì)的分類和存在形式；礦物質(zhì)對(duì)食物特性的影響；重要的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素。

考試要求:

1.掌握食物和生物組織中水的狀態(tài)。

2.了解水活性的概念以及水活性與生物穩(wěn)定性的關(guān)系。

3.掌握影響礦物質(zhì)生物利用度的因素。

4.掌握幾種重要的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素。

第二章糖

考核知識(shí)點(diǎn):以葡萄糖為代表的單糖和一些重要單糖及其衍生物的分子結(jié)構(gòu)、分類、理化性質(zhì)；低聚糖和多糖的分類和性質(zhì)。

考試要求:

1.掌握碳水化合物的概念和分類。

2.掌握重要單糖、低聚糖、多糖的結(jié)構(gòu)和功能。

3.掌握與食品加工相關(guān)的重要單糖、低聚糖、多糖的性質(zhì)。

第三章脂類

考核知識(shí)點(diǎn):脂肪?；视偷慕M成、種類、理化性質(zhì)以及以甘油三酯為例的一些重要脂肪?；视突衔铮桓视土字颓拾贝剂字慕M成和性質(zhì)。

考試要求:

1.了解脂類化合物的特性和分類。

2.掌握脂肪和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。

3.掌握一些脂類的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能。

4.了解石油加工中的化學(xué)變化。

第四章蛋白質(zhì)

評(píng)估知識(shí)點(diǎn):蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和分類；氨基酸的結(jié)構(gòu)特征、分類、物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)和分析分離方法；蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的類型和作用力；蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分離純化的一般原則和方法、含量測(cè)定和純度鑒定。

考試要求:

1.掌握氨基酸，尤其是人體必需氨基酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能。

2.掌握肽鍵的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)，蛋白質(zhì)各種結(jié)構(gòu)的類型和作用力，結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。

3.了解蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、分類、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和功能多樣性。

4.了解蛋白質(zhì)的分類、分離方法、含量測(cè)定和純度鑒定。

第五章核酸

考試知識(shí)點(diǎn):脫氧核苷酸(DNA)、核糖核苷酸(RNA)的化學(xué)組成、基本單位、一級(jí)結(jié)構(gòu)、空結(jié)構(gòu)和生物功能；核酸的理化性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用。

考試要求:

1.掌握核酸的化學(xué)組成和基本單位。

2.掌握DHA和RNA的堿基組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。

3.掌握DNA和RNA之間的結(jié)構(gòu)空，DNA的雙螺旋結(jié)構(gòu)和tRNA的結(jié)構(gòu)。

4.了解核酸在食品中的應(yīng)用。

第六章酶

評(píng)估知識(shí)點(diǎn):酶的化學(xué)性質(zhì)和生物學(xué)意義；米氏公式、米氏常數(shù)的含義、米氏常數(shù)的解以及pH、溫度、酶濃度、活化劑和抑制劑對(duì)酶反應(yīng)速度的影響；底物的特異性和活性中心；酶的作用機(jī)制。

考試要求:

1.掌握米氏公式、米氏常數(shù)的含義、米氏常數(shù)的求解，熟悉米氏公式的使用。

2.掌握催化機(jī)理、反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，以及pH、溫度、酶濃度、活化劑和抑制劑對(duì)酶反應(yīng)速度的影響。

3.了解酶的化學(xué)性質(zhì)和生物學(xué)意義。

4.了解酶的作用機(jī)制、底物特異性和活性中心，明確酶的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。

第七章維生素

評(píng)估知識(shí)點(diǎn):維生素的分類、結(jié)構(gòu)、功能及其在食品中的來(lái)源和作用。

考試要求:

1.掌握微生物的概念和分類。

2.了解各種維生素的結(jié)構(gòu)，掌握其性質(zhì)、生理功能和食物來(lái)源。

3.了解輔酶或輔酶與維生素的關(guān)系。

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