2021年廣東專升本考試時間已經確定。對于準備參加考試的考生，李樂貞老師編寫了2021年寒山師范學院食品化學與分析考試大綱。準備報考的考生一定要仔細核對。

2021年寒山師范學院食品科學與工程專業(yè)食品化學與分析考試大綱

考試的性質和目的

高考是指具有大專學歷的考生通過廣東省高考統(tǒng)考，然后進入本科院校繼續(xù)深造的選拔考試。我們學校會根據考生的成績和確定的招生計劃，擇優(yōu)錄取，綜合衡量德、智、體?？荚噾哂休^高的信度、效度、必要的區(qū)分度和適當的難度。

ⅱ考試內容

一、考試的基本要求

要求考生理解和掌握《食品化學與分析》的基本概念、基本理論知識、測定原理和方法，熟悉食品加工過程中主要食品成分的有利和不利變化，運用食品化學和原理知識分析其本質，提出防止不良化學和生化反應的措施，以檢驗學生分析和解決一般食品化學實際問題的能力，并進一步自學食品化學書籍和期刊。運用現代科學技術和分析方法，參照國家標準和其他相關標準，對各種食品中的營養(yǎng)素、添加劑、污染物、有毒有害物質的主要成分和含量進行檢測，確保食品質量。重點任務是讓學生掌握食品理化檢驗的原理和方法，包括食品的取樣和預處理、食品營養(yǎng)、添加劑、污染物和有毒有害物質的分析檢驗方法、食品新鮮度和摻假食品的分析檢驗、檢驗結果的數據處理和報告撰寫等。

二、考核知識點和考核要求

根據韓山師范學院《食品化學》和《食品分析》的教學要求，本考試大綱針對本科人才的培養(yǎng)規(guī)格，根據學科的理論知識體系，提出考試的知識點和目標?？己四繕朔譃閮蓚€層次；理解，掌握(或者理解，或者能夠)。

靠前篇食品化學

靠前章食品主要成分的化學特征

考試知識點

1.水汽

食物中水的性質，食物中水的活性，食物中水與食物化學變化的關系。

2.脂質

脂類的分類，脂肪的化學成分，一些常見油脂的化學成分。

3.蛋白質

蛋白質的化學組成，蛋白質的變性和機理，蛋白質的功能特性及其在食品加工中的變化，食品中的主要蛋白質。

4.碳水化合物

單糖、低聚糖和多糖。

考試要求

1.了解食品化學的研究內容和方法，食品化學的最新進展和趨勢，以及這門課程在食品科學中的地位和意義。

2.掌握食品中的主要化學變化及其對食品質量安全的影響。

3.了解脂類和常見油脂的分類、化學成分和簡單的生理功能。

4.了解蛋白質和食品中主要蛋白質的化學組成、變性和機理。

5.了解糖的分類方法。

第二章食品中微量成分的化學特征

考試知識點

1.維生素

食物中水溶性維生素、脂溶性維生素和維生素流失的常見原因。

2.礦物

食物中的重要礦物質，食物中礦物質流失的原因，強化和天然色素。

3.葉綠素

血紅素蛋白，類胡蘿卜素，類黃酮。

考試要求

1.了解維生素的分類。

2.了解食物中維生素流失的常見原因。

3.了解食物中的重要礦物質以及食物中礦物質流失的原因。

4.了解常見食品微量成分的一般理化性質和穩(wěn)定性，掌握食品加工和儲存過程中控制理化變化的方法。

第三章是食品成分在加工和儲存過程中的變化

考試知識點

1.脂質氧化:

脂質的自氧化，脂質的風味恢復和色澤降低，自氧化的預防和抗氧化，脂質氧化酶引起的脂質自氧化，油脂的加熱氧化和聚合，脂質過氧化物引起的蛋白質變化。

2.酶促著色反應

羰基氨反應著色和維生素C引起的著色反應..

3.蛋白質在加工和儲存過程中的化學變化

溫度、脫水、輻射和堿處理的影響。

考試要求

1.了解脂質的氧化機制及其預防方法。

2.了解羰基氨反應和維生素c引起的著色反應原理。

3.了解食品在儲存和加工條件下對食品營養(yǎng)、感官特性和安全性的影響。

第四章食品的風味和風味物質

考試知識點

1.味覺分類。

2.影響味覺的主要因素

風味物質的結構、溫度、濃度和相互作用。

3.甜味和甜味物質

“AH-B”理論，糖的結構和甜度，影響甜度的主要外界因素，常見的天然和非糖天然甜度，天然衍生甜味劑和合成甜味劑。

4.苦澀的分子

苦味分子和苦味劑對食物和藥物的生理作用。

5.酸、鹽和有氣味的物質

酸酸物質，咸咸物質。

6.其他味覺和味覺呈現物質

辣味、鮮味和風味添加劑、澀味等味道。

7.味覺的抑制和改變。

8.氣味和嗅覺物質。

考試要求

1.了解味覺的分類和影響味覺的主要因素。

2.可以闡明基本的味覺呈現機制，特別是夏的AH-B甜坨理論和補充理論。

3.掌握甜味劑、酸味劑、咸味劑、辣味等風味物質的性質及其在食品加工中的應用。

第五章食品添加劑和有害成分

考試知識點

1.食品添加劑的分類。

2.常見的食品添加劑。

3.食品中常見的有害成分。

考試要求

1.掌握食品添加劑的分類方法。

2.了解常用食品添加劑的種類、組成和性質。

3.了解不同種類的食品添加劑在食品中的作用。

4.了解食物中常見的有害成分。

第二次食物分析

靠前章導言

(一)評估要求

了解食品分析的定義、發(fā)展歷史和發(fā)展方向，食品分析的特點和任務，食品分析常用的技術術語和標準；掌握食品分析的定義和作用，掌握食品分析的內容和方法。

(二)考核內容

1.食品分析概述

2.食品分析的任務和內容

3.食品分析技術術語

4.食品分析方法的選擇和標準

5.實驗室安全知識

第二章食品樣品的采集和預處理

(一)評估要求

了解食品分析的一般程序；了解采樣步驟和應遵循的原則，從而掌握采樣和制樣方法，尤其是液體和固體的制備方法和四分法；了解樣品預處理的目的和原理，掌握樣品預處理的方法，包括有機破壞、蒸餾、溶劑萃取、皂化磺化、色譜分離，重點是有機破壞、蒸餾和溶劑萃取。

(二)考核內容

1.食物樣本的收集、制備和保存

2.樣品預處理

第三章食品中水分的測定

(一)評估要求

了解水在食品中的存在形式以及直接法、間接法等測定方法；掌握測定食品中水分的干燥方法和測定香料中水分的蒸餾方法。

(二)考核內容

1.概述

2.水分測定

第四章食品中碳水化合物的測定

(a)評估要求

了解和掌握糖類的提取和澄清方法及其適用范圍，還原糖的直接滴定法；了解和區(qū)分蔗糖、淀粉和總糖的水解方法；掌握還原糖、總糖、纖維、淀粉的測定方法；了解低聚糖和果膠的測定方法。

(二)考核內容

1.概述

2.糖類的提取和澄清

3.單糖和寡糖的測定

4.淀粉的測定

5.纖維的測定

6.果膠物質的測定

第五章食品中脂類的測定

(a)評估要求

了解粗脂肪的相關概念，脂類的提取方法和應用范圍；了解并區(qū)分索氏提取法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法測定脂肪的適用性，以及Rozi Gottlieb法、babcock法、Gabe法測定乳脂的適用性；掌握索氏提取法測定粗脂肪和羅齊爾·戈特利布法測定乳脂；了解脂質樣品的預處理方法。

(二)考核內容

1.概述

2.脂類測定的意義

3.脂類的提取

4.樣品預處理

5.脂類的測定方法

第六章食品中蛋白質和氨基酸的測定

(a)評估要求

了解和掌握粗蛋白的概念，凱氏定氮法測定蛋白質的原理，甲醛滴定法測定氨基酸；掌握如何選擇蛋白質、氨基酸的測定方法，不同樣品中揮發(fā)性鹽基氮的概念和測定方法；了解蛋白質和氨基酸的定性方法、分離和測定。

(二)考核內容

1.概述

2.蛋白質的定性和定量測定

3.氨基酸的定性和定量測定

4.氨基酸的分離和測定

5.揮發(fā)性堿性氮的測定

第七章食品中灰分和幾種礦物質元素的測定

(一)評估要求

了解和掌握粗灰分、水溶性和酸溶性灰分的概念，了解和掌握雙硫腙比色法測定鉛、鋅、鎘、汞；掌握總灰分的測定方法，為什么要炭化和加速灰化，掌握原子吸收光譜法測定重金屬、鈣、鐵的方法；了解有害金屬的測定方法。

(二)考核內容

1.概述

2.灰分的相關概念

3.灰分含量的測定

4.幾種重要礦物元素(鈣、鐵、碘、磷、鉛、砷、鎘、汞)的測定

第八章食品中維生素的測定

(一)評估要求

了解維生素測定方法有哪些種類，用熒光光譜法測定VB1和VC；掌握三氯化銻比色法測定VA，2，6-二氯靛酚測定還原VC，2，4-二硝基苯肼測定總VC。

(二)考核內容

1.概述

2.幾種脂溶性維生素的測定

3.幾種水溶性維生素的測定

第九章食品酸度的測定

(一)評估要求

理解并掌握總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸度、牛奶酸度的概念；理解為什么總酸度測定(滴定法)終點是pH 8.2而不是pH 7；掌握總酸度和揮發(fā)酸度的測定；掌握氣相色譜檢測的原理和應用；了解果蔬和一些食物中常見的有機酸；了解有機酸的分離和測定方法。

(二)考核內容

1.酸度概述

2.酸度的測定

3.有機酸的分離和測定

第十章食品添加劑的測定

(一)評估要求

了解食品中常用的甜味劑、防腐劑、著色劑、漂白劑；掌握午餐肉中亞硝酸鹽的測定方法——比色法；掌握漂白劑的檢測方法；了解常用甜味劑和防腐劑的檢測方法；了解和掌握液相色譜的原理和應用。

(二)考核內容

1.概述

2.甜味劑的檢測

3.防腐劑的檢測

4.顯色劑檢測

5.漂白劑的檢測

第十一章食品中常用的光譜和色譜分析

(a)評估要求

理解和掌握光譜和色譜的概念和基本原理；掌握紫外-可見吸收光譜的基本原理和操作；掌握原子光譜的基本原理和概念(原子吸收光譜、原子發(fā)射)；了解氣相色譜的原理和應用；掌握高效液相色譜的原理和應用。

(二)考核內容

1.光譜生成原理

2.紫外-可見吸收光譜

3.核能譜

4.氣相色譜和氣相色譜儀

5.高效液相色譜和高效液相色譜

第十二章食品分析中的質量保證和數據處理

(一)評估要求

了解食品分析誤差的客觀存在，了解不確定性的概念和分類；了解錯誤的表示和控制；理解實驗質量保證和認可的概念；掌握數據處理方法和取舍。

(二)考核內容

1.分析數據質量

2.分析和測試中的質量保證

3.實驗方法的評價

4.實驗數據處理

ⅲ考試形式和試卷結構

1.科目考試采用閉卷筆試方式，考試時間150分鐘，滿分200分。

2.試卷各部分比例為:食品化學靠前章占20%，第二章占20%，第三章占35%，第四章占20%，第五章占5%。

靠前章和第二章約占5%，第三章約占5%，第四章約占5%，第五章約占10%，第六章約占10%，第七章約占15%，第八章約占10%，第九章約占10%，第十章約占10%，第十一章約占10%。

3.不同能力水平的試題要求的分數是:一般記憶20%，理解40%，應用40%。

4.試題難度比例為:易30%左右，中50%左右，難20%左右。

5.本科目的考題包括名詞解釋、選擇題、真假題、空題、簡答題、隨筆題、計算題等。

ⅳ參考書目

1.《食品化學》第三版，全健主編，中國農業(yè)大學出版社

2.《食品分析》第三版，作者:王永華、齊綏建，中國輕工業(yè)出版社，書號:9787518409648

3.《食品分析》，謝碧君何輝主編，科學出版社

ⅴ參考樣題

一、填寫空題(每空1分，共26分)

1.在蛋白質的測定中，樣品消解過程中加入硫酸鉀的作用是。

2.唯一含有鈷的維生素是。

二、真假題(右括號“√”，錯“×”，每題1分，共9分)

1.所有食物的蛋白質轉化系數為6.25、( )

2.糖的甜度是相對甜度，是基于葡萄糖的甜度。( )

三、選擇題(每題1分，共10分)

1.測定牛奶中脂肪含量的常規(guī)方法是()。

a索氏提取法b酸性乙醚提取法c堿性乙醚提取法d巴布科克法

2.下列物質遇到淀粉時會變成藍色()。

a、KI B、I2 C、KIO3

四、名詞解釋題(每題3分，共15分)

1.空白色測試:

2.乳化:

動詞 （verb的縮寫）簡答題(共24分)

1.簡述干灰化和濕法消解的優(yōu)缺點。(6分)

2.簡述蛋白質功能性質的多樣性。(4分)

不及物動詞作文題(共16分)

本文論述了蛋白質的功能特性及其應用。

2021年廣東專升本考試時間為4月10-11日。準備參加考試的考生必須在考試前做好準備。廣東專升本視頻課程已經更新。考生可以登錄樂貞教育觀看，爭取取得好成績。

部分內容來源于網絡轉載、學生投稿，如有侵權或對本站有任何意見、建議或者投訴，請聯系郵箱（1296178999@qq.com）反饋。 未經本站授權，不得轉載、摘編、復制或者建立鏡像， 如有違反，本站將追究法律責任！