天水師范大學

2021年食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱

一、考試內(nèi)容和范圍

靠前部分食品質(zhì)量與安全專業(yè)簡介

[評估目標和要求]

對食品質(zhì)量安全專業(yè)有基本了解，熟悉食品質(zhì)量安全研究領(lǐng)域涉及的知識和內(nèi)容，熟悉食品質(zhì)量安全控制因素，了解食品質(zhì)量安全學科的前沿和發(fā)展趨勢。

[檢查范圍和要求]

(一)食品質(zhì)量與安全研究領(lǐng)域(食品微生物學、食品化學、食品營養(yǎng)學、食品技術(shù)、食品感官評價、食品質(zhì)量管理與安全控制等)).

(二)食品質(zhì)量安全發(fā)展趨勢(國家食品質(zhì)量安全相關(guān)政策、標準和法規(guī)、食品質(zhì)量安全經(jīng)典案例、食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)研究前沿和進展)。

第二部分食品微生物學課程考試大綱

[評估目標和要求]

掌握微生物學的基本知識和原理及其在食品生產(chǎn)中的應用，了解食品保鮮、保鮮和質(zhì)量控制的基本原理和技術(shù)措施。

[檢查范圍和要求]

(一)食品微生物學概述

微生物的概念和特征；微生物學及其分支；食品微生物學史；食品微生物學的發(fā)展與未來。

(二)微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)

細菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能以及菌落形態(tài)；真菌的營養(yǎng)體、結(jié)構(gòu)和功能、菌落形態(tài)和繁殖方式；無細胞微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、功能和繁殖方式。

(3)微生物的營養(yǎng)和生長

微生物營養(yǎng)(微生物的六大營養(yǎng)素、微生物營養(yǎng)的類型、營養(yǎng)素進入微生物細胞的途徑、培養(yǎng)基)；微生物的生長(微生物生長的測定方法、微生物的種群增長規(guī)律、影響微生物生長的因素、有害微生物的控制)。

(4)微生物的代謝

微生物的能量代謝(化學異養(yǎng)菌的生物氧化和生產(chǎn)力，自養(yǎng)菌的生物氧化和生產(chǎn)力)；微生物分解代謝和合成代謝(大分子物質(zhì)的分解代謝和降解，生物大分子物質(zhì)的合成代謝和合成，分解代謝和合成代謝的關(guān)系)；微生物的初級代謝和次級代謝。

(5)微生物遺傳育種

微生物遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)；微生物的基因、基因組和質(zhì)粒；微生物基因突變和誘變育種；基因重組和微生物育種；菌種的保存和復壯。

(6)微生物分子進化和分類

核糖體RNA序列分析與生物三域理論；基因結(jié)構(gòu)的進化和物種的形成；分類和命名規(guī)則；細菌分類系統(tǒng)概述(伯杰氏細菌分類系統(tǒng)、原核分類系統(tǒng)、食品中常見細菌代表屬概述)；真菌系統(tǒng)學概述(真菌分類原則和依據(jù)、真菌分類系統(tǒng)、食品中常見真菌代表屬概述)。

(7)微生物生態(tài)學

基本概念(微生物生態(tài)學與生態(tài)系統(tǒng)、種群與群落、微環(huán)境、環(huán)境梯度與耐受極限、食物中的微生物生態(tài)系統(tǒng))；微生物在自然界的分布；微生物與生物環(huán)境的關(guān)系；食品微生物污染的途徑。

(8)微生物與食品釀造

微生物與食品釀造(細菌與食品釀造、真菌與食品釀造、微生物與葡萄酒釀造、微生物與調(diào)味品釀造、微生物與肉類發(fā)酵)；釀造食品的微生物危害(釀造食品中的真菌毒素、釀造食品中的細菌危害)。

(9)食物腐敗和食物保存

食品腐敗(微生物引起食品腐敗的基本條件和鑒定)；食物腐敗的機理(食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的分解)；食品腐敗與食品類型的相關(guān)性(牛奶、肉類、水產(chǎn)品、鮮雞蛋、罐頭食品、果蔬及其制品、糕點等食品的腐敗)；食品保鮮技術(shù)(食品保鮮技術(shù)、食品綜合保鮮理論與技術(shù))。

(10)微生物與食品安全

食品的微生物污染；細菌性食物中毒及其預防；真菌性食物中毒及其預防；病毒介導的食源性感染及其危害；食品安全微生物指標。

第三部分食品生物化學課程考試大綱

[評估目標和要求]

主要考察學生對食品生物化學相關(guān)基礎(chǔ)知識和技能的理解和掌握情況，以及運用食品生物化學知識分析問題和解決問題的能力。

[檢查范圍和要求]

(a)糖類物質(zhì)

單糖的開鏈結(jié)構(gòu)和環(huán)狀結(jié)構(gòu)，單糖的理化性質(zhì)。二糖的組成，蔗糖的理化性質(zhì)，分子結(jié)構(gòu)，空構(gòu)型，轉(zhuǎn)化糖的理化性質(zhì)，麥芽糖，乳糖的分子結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，乳糖不耐受。多糖、同多糖和雜多糖的概念，淀粉分子的結(jié)構(gòu)，糊化和老化，糊精的顯色反應，糖原和纖維素的結(jié)構(gòu)。

(2)脂質(zhì)

簡單脂質(zhì)，甘油脂質(zhì)。生物膜的化學組成，脂質(zhì)雙層兩側(cè)膜脂和膜蛋白分布的不對稱性，生物膜的流動性，生物膜的結(jié)構(gòu)模型，物質(zhì)跨膜轉(zhuǎn)運和囊泡內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)運。

(3)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的化學組成，蛋白質(zhì)中的氮含量，蛋白質(zhì)的基本單位，按蛋白質(zhì)分子(簡單蛋白、結(jié)合蛋白)化學組成分類，按蛋白質(zhì)來源(動物蛋白、植物蛋白、單細胞蛋白)分類，分子形狀(球蛋白、纖維蛋白)。

氨基酸的結(jié)構(gòu)和分類，氨基酸的物理性質(zhì)，氨基酸的化學性質(zhì)(等電點，與甲醛的反應，與亞硝酸的反應，茚三酮反應，桑格反應，艾德曼反應)，肽的結(jié)構(gòu)和命名，多肽的性質(zhì)(水解，顯色反應)。

一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系、蛋白質(zhì)的變性和蛋白質(zhì)的變構(gòu)效應。

分子量、滲透壓、透析、膠體性質(zhì)、蛋白質(zhì)的兩性解離和等電點、蛋白質(zhì)的電泳、蛋白質(zhì)的沉淀(鹽析、有機溶劑沉淀、重金屬鹽沉淀、酸沉淀、熱凝聚沉淀)。

蛋白質(zhì)的功能特性及其在食品加工中的應用，蛋白質(zhì)的水合作用和保水能力，

面團面筋、蛋白質(zhì)的膨脹性、蛋白質(zhì)的乳化性、蛋白質(zhì)的起泡性、蛋白質(zhì)和風味物質(zhì)的結(jié)合。

(4)核酸

核苷酸組成(戊糖、堿基和磷酸)、嘌呤堿基、嘧啶堿基、核苷酸堿基構(gòu)型和紫外吸收。DNA堿基組成，一級結(jié)構(gòu)，二級結(jié)構(gòu)，三級結(jié)構(gòu)(核小體)，DNA的生物學功能。RNA結(jié)構(gòu)，RNA類型，rRNA分類和功能，tRNA結(jié)構(gòu)和功能，mRNA結(jié)構(gòu)和功能。核酸的理化性質(zhì)(溶解度、兩性解離、酸解、堿解、分子大小、粘度、紫外吸收和沉降特性)、核酸的凝膠電泳、核酸的變性、復性和雜交。

(5)酶

酶的概念、特征、化學本質(zhì)和組成、單體酶、寡聚酶、多酶復合物、核酶、酶的分類(氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂解酶、異構(gòu)酶、合成酶)、酶對底物分子結(jié)構(gòu)的特異性、酶對底物分子立體異構(gòu)的特異性。酶活性中心的功能和組成，誘導匹配理論，中間產(chǎn)物理論，酶原激活的概念。酶反應速度的測定、酶活性的概念和單位、酶的比活性、米氏方程、米氏常數(shù)、pH、溫度和酶濃度、活化劑和抑制劑對酶反應速度的影響、可逆抑制(競爭性抑制、非競爭性抑制和反競爭性抑制)和不可逆抑制。等位酶的概念，結(jié)合位點，等位酶的活性調(diào)節(jié)，同工酶的概念。

(6)生物氧化

生物氧化特性、生物氧化模式(脫氫、氧化、除電子)、CO2生成(直接脫羧、氧化脫羧)、生物氧化酶(氧化酶、脫氫酶)。呼吸鏈的主要成分和其他成分的作用，線粒體中的兩條重要呼吸鏈(NADH氧化呼吸鏈和琥珀酸氧化呼吸鏈)，線粒體外NADH的氧化(α-磷酸甘油穿梭，蘋果酸-天冬氨酸穿梭)。ATP的產(chǎn)生方式(底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶聯(lián)機制及影響因素)、ATP在生物體內(nèi)循環(huán)過程的概況、磷酸酶及其作用。超氧陰離子、自由基、超氧化物歧化酶。

(7)碳水化合物代謝

糖類的消化過程、降解產(chǎn)物和吸收過程。糖酵解反應過程，丙酮酸的厭氧轉(zhuǎn)化，糖酵解能量的計算和生理意義，果糖、乳糖和甘露糖的分解代謝，糖酵解的調(diào)節(jié)。丙酮酸的氧化脫羧，三羧酸的循環(huán)反應過程，有氧氧化產(chǎn)生ATP的計算，有氧氧化的生理意義，有氧氧化的調(diào)節(jié)方式。糖的厭氧分解、糖的好氧氧化、磷酸戊糖途徑的反應過程及其意義。乙醛酸途徑的起點和終點，乙醛酸途徑的意義，糖醛酸途徑的起點和意義。糖異生步驟和調(diào)節(jié)，糖原分解代謝步驟，酶，合成代謝中的葡萄糖活化形式，合成代謝酶，糖原代謝調(diào)節(jié)，糖原引物。合成原料、催化酶、淀粉、蔗糖、乳糖的合成途徑，以及與糖代謝各種途徑相關(guān)的中間代謝產(chǎn)物。

(8)脂質(zhì)代謝

食物中的脂類及其在人體內(nèi)的消化、吸收和轉(zhuǎn)運、脂類分解代謝、合成代謝、磷脂代謝和膽固醇轉(zhuǎn)化，以及脂類代謝的調(diào)節(jié)。

(9)氨基酸和核苷酸的代謝

氧化脫氨基、轉(zhuǎn)氨基、聯(lián)合脫氨基、脫羧、氨轉(zhuǎn)運、氨代謝、α-酮酸轉(zhuǎn)化(與三羧酸循環(huán)有關(guān))、生酮氨基酸、生糖氨基酸、CO2代謝、個體氨基酸代謝。氨基酸合成的共同特征及氨基酸合成引發(fā)劑的種類。核酸、核酸酶、限制酶、核苷酸、嘌呤堿基和嘧啶堿基的降解。嘌呤核苷酸、嘧啶核苷酸、脫氧核苷酸、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成。

二、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)

考試基本內(nèi)容分為食品質(zhì)量與安全專業(yè)概論、食品微生物學、食品生物化學三部分。試卷滿分200分，其中食品質(zhì)量與安全概論40分，食品微生物學80分，食品生物化學80分?？荚嚥扇￠]卷和筆試的形式。試題可從以下類型中選擇:單項選擇題、多選題、真題或假題、填空題空題、名詞解釋題、簡答題、計算題、分析題和隨筆題。

三.書目

《食品微生物學》，賀國慶，賈英民，中國農(nóng)業(yè)出版社，第3版

《生物化學簡明教程》，張立平楊建雄高等教育出版社，第5版

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