2021年，漳州大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)錄取名單公布

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2021年亳州學(xué)院食品科學(xué)與工程考試教材及大綱

【考試科目】食品微生物學(xué)與食品技術(shù)

[命題范圍]

《食品微生物學(xué)》中食品微生物的基本概念、特征、分類、命名和發(fā)展史；食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容和任務(wù)；細(xì)菌的大小和形態(tài)，細(xì)菌細(xì)胞壁、孢子、莢膜和鞭毛的結(jié)構(gòu)特征和成分等。；放線菌的形態(tài)細(xì)胞結(jié)構(gòu)；革蘭氏染色的原理和方法；細(xì)菌和放線菌的菌落特征；細(xì)菌和放線菌在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用:酵母、霉菌和蘑菇的形態(tài)結(jié)構(gòu)；酵母、霉菌和蘑菇的菌落特征及繁殖方式；酵母、霉菌、蘑菇的生活史；酵母和霉菌在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用:病毒的概念、主要特征、形態(tài)、結(jié)構(gòu)和分類；噬菌體的概念和形態(tài)結(jié)構(gòu)；病毒增殖過程、溫和噬菌體、強(qiáng)毒噬菌體、前噬菌體和溶源性細(xì)菌；噬菌體的檢測方法、危害及控制措施；微生物的五種營養(yǎng)元素和功能；微生物營養(yǎng)類型的特點(diǎn)和差異；微生物獲取營養(yǎng)物質(zhì)的四種途徑及其特點(diǎn)和差異；培養(yǎng)基的選擇和設(shè)計(jì)原則、培養(yǎng)基制備的一般步驟和培養(yǎng)基的種類；微生物代謝的特點(diǎn)、代謝類型、一級(jí)代謝和二級(jí)代謝的概念、一級(jí)代謝和二級(jí)代謝的類型；無菌技術(shù)的概念、無菌操作技術(shù)、獲得微生物純培養(yǎng)物的方法；微生物生長的測量方法；微生物的繁殖方式；微生物的生長繁殖規(guī)律，典型生長曲線的概念，各時(shí)期的特點(diǎn)以及生長曲線對生產(chǎn)實(shí)踐的指導(dǎo)意義；環(huán)境條件對微生物生長的影響；微生物在自然和極端環(huán)境中的分布規(guī)律；微生物之間以及微生物與生物環(huán)境之間的關(guān)系；微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)；微生物基因突變和重組的基本規(guī)律；微生物菌種篩選和誘變育種的方法步驟；微生物菌種復(fù)壯方法和菌種保存方法。污染食品的微生物來源和途徑，并了解其在食品中的消長規(guī)律和特征；食品腐敗的概念和微生物引起食品腐敗的基本條件；食品腐敗的鑒定方法，了解其衛(wèi)生學(xué)意義和處理原則，掌握食品微生物檢驗(yàn)中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的含義及其食品衛(wèi)生學(xué)意義；食品保存和保鮮的原則，掌握常用的保存和保鮮技術(shù)；食源性疾病的概念和分類，細(xì)菌性食物中毒的概念；引起細(xì)菌性食物中毒的常見致病菌的特征、傳染源及控制措施；霉菌毒素的毒理學(xué)特性、主要霉菌毒素的致病特性、中毒癥狀、防霉方法和解毒措施。

《食品工藝學(xué)》果蔬罐頭制品、果汁制品、干制品、糖制品、腌制品的保鮮機(jī)理和基本加工原理；果蔬產(chǎn)品加工工藝及操作要點(diǎn)；加工果蔬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)則；加工典型果蔬產(chǎn)品的工藝流程及要點(diǎn)；不同果蔬產(chǎn)品加工中的質(zhì)量問題及控制措施：面包種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝和技術(shù)要點(diǎn)；糕點(diǎn)、餅干、月餅的加工工藝和操作要點(diǎn)，能解決生產(chǎn)中的問題；硬糖、奶糖、酥糖、口香糖的加工工藝及操作要點(diǎn)；臘肉制品、餡料制品、醬鹵肉干制品、煙熏燒烤制品的種類及特點(diǎn)；典型臘肉制品、罐頭制品、醬鹵干肉制品、煙熏燒烤制品的工藝流程、操作要點(diǎn)及設(shè)備使用情況；臘肉制品、餡料制品、醬鹵肉干制品、煙熏燒烤制品的質(zhì)量控制措施；能夠控制生產(chǎn)過程的質(zhì)量；原料奶驗(yàn)收時(shí)的檢驗(yàn)項(xiàng)目和操作；滅菌乳的加工流程及技術(shù)要點(diǎn)；原料乳的凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)化，準(zhǔn)確掌握殺菌溫度和時(shí)間，按照國家標(biāo)準(zhǔn)評價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量；凝固型酸奶和攪拌型酸奶的加工工藝及操作要點(diǎn):酸奶加工中的質(zhì)量缺陷及控制:奶粉種類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，基本加工工藝；奶酪的種類和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，天然奶酪的基本加工工藝和操作要點(diǎn)；冰淇淋加工的冷凍原理及加工工藝:蛋制品的加工原理及工藝；蛋制品加工中各種原輔料的選擇和使用；蛋制品質(zhì)量指數(shù)；分析和解決生產(chǎn)中的各種技術(shù)問題；；醬油、醋生產(chǎn)主要原料的選擇和處理；醬油、醋釀造過程中的主要微生物及生產(chǎn)工藝；腐乳的種類和特點(diǎn)以及腐乳生產(chǎn)的原輔料種類；腐乳戶豆腐坯制作、預(yù)培養(yǎng)、后發(fā)酵工藝基本操作；醬油曲制作工藝；腐乳生產(chǎn)操作要點(diǎn):各種飲料的分類及特點(diǎn)；；各種飲料的配料及加工工藝。

[參考書目]

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