2021年準(zhǔn)備報(bào)考廣東肇慶大學(xué) 考試的考生。為了幫助考生考上理想的院校，樂(lè)貞老師安排了2021年肇慶學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合考試的要求，請(qǐng)考生認(rèn)真核對(duì)。

肇慶大學(xué)，2021，普通專科，普通?？疲瑢？疲?食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合考試要求

?？紝I(yè)課:食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合(食品分析、食品生物化學(xué))

一、考試性質(zhì)

高考是對(duì)大學(xué)畢業(yè)生的選拔性考試。高等學(xué)校根據(jù)考生成績(jī)，按照確定的招生計(jì)劃，德、智、體全面衡量，擇優(yōu)錄取。因此，,普通?？普猩究荚噾?yīng)具有較高的信度、效度、必要的區(qū)分度和適當(dāng)?shù)碾y度。

ⅱ考試要求

食品分析

靠前章導(dǎo)言

一、食品分析的內(nèi)容(記憶和理解)

食品分析內(nèi)容:食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)、食品感官檢測(cè)、食品安全檢測(cè)。

第二章食品樣品的采集和處理

一、樣本收集(記憶、理解和應(yīng)用)

1、抽樣的定義

2.樣本收集的過(guò)程

幾個(gè)概念:樣本檢驗(yàn)、原始樣本、平均樣本；取樣步驟。

3.一般抽樣方法

取樣的一般方法；谷物樣品的采集方法。

二、樣品預(yù)處理(記憶和理解)

1、樣品預(yù)處理的目的和要求

樣品預(yù)處理的原則。

2.樣品預(yù)處理方法

有機(jī)破壞法、蒸餾法、溶劑萃取法、色譜分離法、化學(xué)分離法和濃縮法。

第三章食品物理特性分析

一、概述(記憶)

食物物理特性的分類。

二、物理分析的物理特征(記憶、理解、應(yīng)用)

1、相對(duì)密度法

相對(duì)密度的概念、相對(duì)密度法的分類、密度瓶法的原理、適用范圍、特點(diǎn)、測(cè)量方法和計(jì)算。

2.折射法

阿貝折射儀的原理及應(yīng)用。

第四章水分的測(cè)定

一、概述(記憶)

對(duì)食品中水的存在形式和方法進(jìn)行了分類。

二、水分的測(cè)定方法(記憶、理解和應(yīng)用)

直接干燥法的原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算及注意事項(xiàng)；真空干燥法的原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算及注意事項(xiàng)；蒸餾法的原理、適用范圍、測(cè)定方法和計(jì)算。

第五章碳水化合物的測(cè)定

一、概述(記憶)

碳水化合物的分類和測(cè)定方法的分類。

二、可溶性糖的測(cè)定(記憶、理解和應(yīng)用)

1.可溶性糖的提取和澄清

可溶性糖的提取劑:水和乙醇溶液；常用的可溶性糖澄清劑:中性醋酸鉛、醋酸鋅和亞鐵氰化鉀、硫酸銅和氫氧化鈉。這三種澄清劑的特點(diǎn)和適用范圍。

2.還原糖的測(cè)定

直接滴定法的原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算及注意事項(xiàng)；高錳酸鉀滴定法的原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算及注意事項(xiàng)。

3.蔗糖測(cè)定的原理和方法。

三、淀粉的測(cè)定(記憶、理解、應(yīng)用)

酸水解法的原理、適用范圍、特點(diǎn)、測(cè)定方法、計(jì)算及注意事項(xiàng)；酶解的原理、適用范圍、特點(diǎn)及注意事項(xiàng)。

第六章脂類的測(cè)定

一、概述(記憶和理解)

食物中脂肪的存在形式、常見(jiàn)的溶劑和脂肪的特性。

二、總脂肪的測(cè)定方法(記憶、理解和應(yīng)用)

索氏提取法的原理、適用范圍、特點(diǎn)、測(cè)定方法、計(jì)算及注意事項(xiàng)；酸水解法的原理、適用范圍、特點(diǎn)、測(cè)定方法、計(jì)算及注意事項(xiàng)；羅茲-哥特法的原理、適用范圍、特點(diǎn)、確定方法、計(jì)算及注意事項(xiàng)；布科克法和格伯法的原理、適用范圍、特點(diǎn)、測(cè)定方法、計(jì)算及注意事項(xiàng)。

第七章蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定

一、概述(記憶)

蛋白質(zhì)系數(shù)的概念、蛋白質(zhì)和氨基酸測(cè)定方法的分類。

二、蛋白質(zhì)的定量測(cè)定(記憶、理解和應(yīng)用)

常量和微量凱氏定氮法的原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算及注意事項(xiàng)；常量和跟蹤方法的異同。

三、氨基酸的定量測(cè)定(記憶、理解、應(yīng)用)

總氨基酸的測(cè)定:指示劑甲醛滴定法和電位滴定法，兩種方法的原理、測(cè)定方法、計(jì)算及注意事項(xiàng)；兩種方法的異同。

第八章灰分的測(cè)定

一、灰分的測(cè)定(記憶、理解、應(yīng)用)

1.概述

灰分的概念和分類。

2.總灰分的測(cè)定

總灰分測(cè)定原理、灰化條件(灰化容器、取樣量、灰化溫度、灰化時(shí)間)的選擇、加速灰化方法、測(cè)定方法、計(jì)算及注意事項(xiàng)。

3.水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的測(cè)定

水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分的測(cè)定和計(jì)算方法。

第九章酸度的測(cè)定

一、概述(記憶和理解)

酸度的概念(總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸、牛奶酸度)、有機(jī)酸的種類。

二、酸度的測(cè)定(記憶、理解、應(yīng)用)

總酸度測(cè)定的原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算及注意事項(xiàng)；酸度計(jì)法的原理、適用范圍和測(cè)定方法；揮發(fā)酸測(cè)定的原理、適用范圍、測(cè)定方法、計(jì)算及注意事項(xiàng)。

第十章食品添加劑的測(cè)定

一、概述(記憶和理解)

食品添加劑檢測(cè)方法綜述。

二、甜味劑和防腐劑的檢測(cè)(記憶、理解和應(yīng)用)

高效液相色譜的原理、測(cè)定方法、計(jì)算及注意事項(xiàng)；薄層色譜法的原理、測(cè)定方法及注意事項(xiàng)。

三、護(hù)色劑的檢測(cè)(記憶、理解和應(yīng)用)

1.亞硝酸鹽的檢測(cè)

Grice試劑比色法的原理、測(cè)定方法、計(jì)算及注意事項(xiàng)。

2.硝酸鹽的檢測(cè)

鎘柱法的原理、測(cè)定方法、計(jì)算及注意事項(xiàng)。

食品生物化學(xué)

靠前章糖

一、糖的分類(記憶)

二、單糖結(jié)構(gòu):鏈結(jié)構(gòu)(理解)；光學(xué)活性、還原性等。(記憶)

三、低聚糖:蔗糖、麥芽糖等常見(jiàn)低聚糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。(記憶)

4.多糖:淀粉和糖原的結(jié)構(gòu)特征(理解)

第二章脂類

1.三酰甘油或甘油三酯的結(jié)構(gòu)(理解)

二、天然脂肪酸的特性(記憶)

三.三酰甘油的化學(xué)性質(zhì):皂化值、酸值等。(理解與應(yīng)用)

四.磷脂的一般結(jié)構(gòu)式和卵磷脂的結(jié)構(gòu)組成(記憶)

第三章蛋白質(zhì)化學(xué)

一、氨基酸分類(記憶)、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)、兩性解離和等電點(diǎn)(理解)

二、肽鍵的特征(理解)

三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu):一級(jí)結(jié)構(gòu)的概念；二級(jí)結(jié)構(gòu)的概念、類型、結(jié)構(gòu)特征和維持力(記憶和理解)

四、蛋白質(zhì)的性質(zhì):沉淀、變性、縮二脲試驗(yàn)原理與應(yīng)用(理解與應(yīng)用)

第四章核酸化學(xué)

一、核酸組成的結(jié)構(gòu)(記憶)

二、DNA一級(jí)結(jié)構(gòu)和二級(jí)結(jié)構(gòu)特征的概念(記憶)

第三，核糖核酸的類型和tRNA的結(jié)構(gòu)特征(記憶)

四.核酸的性質(zhì):變性和復(fù)性、紫外吸收(理解和應(yīng)用)

第五章酶和維生素

1.酶的催化特性；酶的組成和分類(識(shí)別)

第二，酶的活性中心和必需群(記憶和理解)

三、酶的作用機(jī)制:加速反應(yīng)機(jī)制、特異作用機(jī)制(記憶和理解)

4.酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué):米氏方程的計(jì)算；Km的定義和意義；可逆抑制的類型、作用特征及其對(duì)動(dòng)力學(xué)參數(shù)的影響(理解和應(yīng)用)

5.酶活性的測(cè)定；酶在食品中的應(yīng)用:淀粉酶(理解與應(yīng)用)

不及物動(dòng)詞B族維生素與輔酶的對(duì)應(yīng)關(guān)系，輔酶名稱等。(記憶)

第六章生物氧化

一、生物氧化(記憶)的定義和特征

二、呼吸鏈的概念，兩種呼吸鏈的主要成分及其排列順序(理解)

第三，磷酸化的類型；氧化磷酸化和底物水平磷酸化的概念；化學(xué)滲透理論的基本點(diǎn)和P/O值(認(rèn)識(shí)與應(yīng)用)

第七章碳水化合物代謝

一、糖酵解途徑:發(fā)生部位、限速步驟、ATP生成量(理解與應(yīng)用)

二、丙酮酸的途徑(理解)

3.糖的有氧氧化:丙酮酸氧化脫羧的酶、輔因子和總反應(yīng)式；三羧酸循環(huán)限速步驟和ATP產(chǎn)生量(認(rèn)識(shí)和理解)

四、糖酵解和TCA循環(huán)的意義(理解和應(yīng)用)

5.糖異生:概念和使用的原料；與糖酵解途徑的關(guān)系(記憶和理解)

第八章脂質(zhì)代謝

1.脂肪分解代謝:甘油的分解代謝；脂肪酸β-氧化的概念和反應(yīng)過(guò)程(記憶和理解)

二、酮體的概念、合成原料和生理意義(記憶)

第九章氨基酸代謝

一、必需氨基酸的概念和類型(記憶)

二、氨基酸聯(lián)合脫氨的過(guò)程(理解)

第十章核酸和蛋白質(zhì)的生物合成

1.DNA復(fù)制:復(fù)制相關(guān)酶和蛋白質(zhì)，復(fù)制過(guò)程(原核生物)，半間斷復(fù)制機(jī)制(識(shí)別和應(yīng)用)

二、抄寫(xiě):概念和復(fù)制(記憶)的區(qū)別

3.蛋白質(zhì)生物合成:遺傳密碼的概念和特征(記憶)，原核多肽鏈合成的主要步驟(理解)

Iii .考試形式和試卷結(jié)構(gòu)

一、考試形式:

閉卷，筆試?？荚嚂r(shí)間150分鐘，滿分200。

二、知識(shí)含量比例:

(食品分析)

1.引言，食物樣本的收集和處理約占2.5%

2.食品物理特性分析.......................................................................................................................................................................

3.分析食物的營(yíng)養(yǎng)成分(水分、灰分、酸度、碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪)........................................................................................................................................

4.食品添加劑分析.........................................................................................................................................................................

(食品生物化學(xué))

1.材料成分和結(jié)構(gòu).........................................................................................................................................................................

2.材料特性和應(yīng)用..............................約占15%

3.物質(zhì)代謝和能量代謝.....................約占15%

4.核酸結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)生物合成……約占7.5%

其中，記憶約占30%，理解約占40%，應(yīng)用約占30%。

三、試題難度比:

簡(jiǎn)單的問(wèn)題...........................約占25%

中等難度的問(wèn)題.............................................................................................................................................................................

問(wèn)題...............................................................................................................................................................................

四、考試分?jǐn)?shù)比例:

1.名詞解釋問(wèn)題..........................................................................................................................................................................

2.填寫(xiě)空問(wèn)題...........................................................................................................................................................

3.真假問(wèn)題................................................................................約占10%

4.單選題約占30%

5.簡(jiǎn)答題..........................................................................................................................................................................

6.計(jì)算題..........................................................................................................................................................................

ⅳ.書(shū)目

1.生物化學(xué)(第三版)。張宏遠(yuǎn)，萬(wàn)主編。北京，化學(xué)工業(yè)出版社，2014；

2.《食品生物化學(xué)》(第二版)，謝大平主編，北京，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2014；

3.《食品分析》(第三版)，王永華、齊綏建主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2017年；

2021年，考試時(shí)間已經(jīng)確定?？荚嚂r(shí)間是4月10-11日，離考試時(shí)間越來(lái)越近了。考生一定要做好準(zhǔn)備?？忌惨诳记罢业礁嚓P(guān)于廣東特招統(tǒng)招考試的信息 ，這樣才能考出好成績(jī)。

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